6 lucruri pe care toată lumea trebuie să le știe despre coacere
Coacerea este unul dintre lucrurile pe care le auzim cel mai frecvent spunând că nu pot face. Cu atâtea lucruri de urmărit, poate fi descurajant! Suntem aici pentru a vă ajuta. Fie că sunteți total pierdut de îndată ce ridicați linguri de măsurare sau aveți o rețetă de cookie-uri care vă place de fiecare dată, avem sfaturi despre cum să începeți și știința din spatele elementelor esențiale pentru a vă ajuta să vă simțiți mai confortabil în bucătărie.
Sursa: iStock
1. Citirea unei rețete
Este atât de ușor să omiteți, dar primul și cel mai important lucru pe care fiecare brutar știe să îl facă este să citiți rețeta înainte de a începe. Aceasta înseamnă că îl citiți de la început până la sfârșit, până când înțelegeți toți pașii, astfel încât să nu uitați să vă separați ouăle înainte de a le arunca în mixer doar pentru a afla că tortul dvs. nu va fi pufos, deoarece nu aveți mai multe albușuri pe care să le batem și să le împăturim (mai multe despre asta mai târziu). Apoi, luați-vă toate rațele la rând și pregătiți-le înainte de a începe să coaceți. În acest fel, nu veți rămâne blocat cu unt solid ca piatră atunci când ar trebui să fie înmuiat (mai multe despre asta mai târziu) sau să umpleți frenetic un castron cu apă cu gheață în timp ce crema de înghețată se amestecă pe aragaz.
Totuși, există o anumită abilitate în citirea corectă a unei rețete. Bucuria brutarului scrie despre acest lucru cu un exemplu intens: Care este diferența dintre următoarele?
- 1 cana de nuci, tocate
- 1 cana de nuci tocate
Diferența ajunge să fie numărul de nuci care intră în rețeta ta. Este mult mai puțin spațiu pierdut într-o ceașcă de nuci tocate, astfel încât veți obține mult mai multe nuci în a doua opțiune. Dacă o rețetă spune „1 cană de nuci, tocate”, măsurați o cană de nuci și apoi tocați-le. Dacă ar trebui să ai „1 cană de nuci tocate”, începe să toci și apoi măsoară ce ai până când ajungi la o cană.
De ce este important? Ei bine, în acest caz, ajungeți cu prea multe sau prea puține nuci. Prea puțini este trist și, deși prea multe sună grozav, ar putea usca ceea ce coaceți - nucile absorb umezeala din aluat. Este chiar mai rău decât prea puțini!
Sursa: iStock
2. Cunoașterea cuptorului tău
Cuptoarele sunt fulgi de zăpadă. Fiecare dintre ele este diferit și va face lucruri diferite mâncării dvs. în momente diferite. Două dintre cele mai frecvente ciudățenii sunt că vor distribui căldura în mod inegal sau că indicatorul de temperatură va fi inexact. Punctele fierbinți sunt reale, iar cuptoarele uneori zac.
câți ani are antrenorul pete carroll al marilor
Puncte fierbinți: dacă cookie-urile dvs. ies din cuptor cu aspectul din spate-stâng ars și cu partea din față-dreaptă cu aluat, va trebui să începeți să vă rotiți tigaia până la jumătate. Lumina de gătit descrie o tehnică excelentă pentru a vă cunoaște cuptorul: așezați pâine feliată pe o foaie de biscuiți și coaceți la 350 de grade Fahrenheit timp de câteva minute, sau până când începeți să vedeți culoarea dezvoltată. Trageți tigaia din cuptor și inspectați varianța culorii. Piesele care se întunecă sunt puncte fierbinți, iar piesele ușoare arată zone ale cuptorului dvs. care se vor găti mai lent. Faceți o fotografie dacă trebuie, dar amintiți-vă unde sunt aceste pete chiar și pentru gătit.
Varianța temperaturii: majoritatea cuptoarelor nu au indicatoare precise de temperatură. Singura modalitate de a ști sigur este să introduceți un termometru în cuptor și să urmați acest lucru. Multe rețete de copt se bazează pe cantitatea potrivită de căldură la momentul potrivit. Dacă nu primiți o căldură la început, pâinile, prăjiturile și smântâna nu vor crește. Dacă căldura este prea mică pentru prea mult timp, s-ar putea usca. Urmați indicii vizuale descrise în rețetă (puteți paria că cuptorul folosit pentru a dezvolta rețeta va găti diferit față de al vostru) și obțineți un termometru cuptor .
Amplasarea rafturilor: plasarea rafturilor este, de asemenea, importantă. În funcție de modul în care cuptorul dvs. circulă căldura și de locul în care se află elementul de încălzire, există o mare diferență între coacerea pe grătarul superior, mijlociu sau inferior. Un lot de brioșe pe raftul de jos poate ajunge cu fundul ars. Biscuiții prea aproape de vârf pot arde deasupra, în timp ce mijlocul este încă crud. Pâinea prăjită pe raftul din mijloc ar putea să nu mai fie prăjită. Totul are o plasare adecvată. Dacă o rețetă descrie plasarea rafturilor, urmați instrucțiunile!
Sursa: iStock
3. Praful de copt versus bicarbonatul de sodiu
Coacerea funcționează din cauza unei serii de reacții chimice. Este una dintre cele mai delicioase științe de acolo. De asemenea, înseamnă că aveți nevoie de substanțele chimice potrivite pentru ca lucrurile potrivite să se întâmple la momentul potrivit. Phys.org ajută la explicare diferența dintre doi agenți de dospire, praful de copt și bicarbonatul de sodiu, pentru a vă menține brioșele ușoare și aerisite și pentru a vă ajuta cookie-urile să se umfle.
Praf de copt este un singur ingredient: bicarbonatul de sodiu. Principala sa proprietate este că atunci când întâlnește acidul, eliberează CO2. Bulele de CO2 fac ca bulele de aer din aluat să creeze o textură pufoasă. Acizii din coacere sunt lucruri precum sucul de lămâie, oțetul și laptele de unt. Acesta este motivul pentru care nu puteți doar să înlocuiți laptele obișnuit în locul laptelui de unt - bicarbonatul de sodiu nu se va activa și prăjiturile nu vor crește. Pentru a face lapte, adăugați o lingură de suc de lămâie sau oțet la fiecare ceașcă de lapte pe care o solicită rețeta.
Praf de copt este un ingredient compus din bicarbonat de sodiu și două sau trei lucruri care reacționează cu el în timpul gătitului. Deoarece include un acid sub formă de pulbere, orice lichid care va dizolva pulberile va face. Pentru a împiedica scăderea bulelor de CO2 înainte ca aluatul să înceapă să se pună în cuptor, ingredientele se activează cu căldură. Pudra de copt este de obicei un ingredient cu acțiune dublă, permițându-i să elibereze continuu gaz pe tot parcursul gătitului. În general, este un leavem mai fiabil.
Sursa: iStock
4. O grămadă de făini
O navă de copt bine aprovizionată poate avea un număr covârșitor de făini, variind de la grâu integral la produse de patiserie, la porumb, la migdale și înapoi la toate scopurile. Aici ne vom ocupa în primul rând de spectrul de făină de grâu. Consiliul pentru alimente din grâu are un PDF excelent care vorbește despre complexitatea făinii.
Făina este boabe de grâu măcinate, ceea ce se desprinde chiar de pe tulpină. Făina integrală de grâu este boabele de grâu integral, în timp ce făina albă este făcută doar din interiorul boabelor, numit endosperm. Cele două proteine din făină, gliadina și glutenina, sunt cele care produc glutenul atunci când sunt umede. Glutenul este o proteină! Este ceea ce formează structurile din interiorul pâinii pentru a prinde CO2 eliberat de leavaners și manipularea acestui lucru vă va oferi produse finale mai aerisite sau mai dense.
Faina de paine se numește astfel deoarece are niveluri mai ridicate de proteine, oferindu-vă mai multă ridicare, structură și buzunare de aer în pâine. Făină pentru prăjituri este o făină mult mai moale, cu conținut scăzut de proteine și conferă bunurilor voastre delicate o firimitură fragedă. Făină universală , așa cum sugerează și numele, este undeva la mijloc și foarte versatil. Făină care crește de la sine are praf de copt și sare deja amestecate; este un favorit al brutarilor din sud, în special, deoarece face din biscuiți și găluște un proces mai rapid.
La fel ca roșiile, nu tot grâul este la fel. Grâurile diferite vor produce făini diferite, iar mărcile diferite vor avea proprietăți diferite. Făinurile universale pentru Regele Arthur și Medalia de Aur vor fi diferite.
Sursa: iStock
5. Albușuri de ou versus gălbenușuri de ou
Ouăle sunt un ingredient minunat; o armă versatilă obligatorie în arsenalul unui brutar; și esențial pentru multe procese de coacere. Puțini brutari începători, totuși, înțeleg ouăle. Albușul este format aproape exclusiv din proteine și apă, în timp ce gălbenușul este alcătuit din diferite proteine, grăsimi și vitamine.
Conținutul unui albuș de ou îi permite să se transforme într-o spumă, folosind proteina pentru a construi structuri. Când sunt coapte, aceste structuri se instalează și își păstrează forma. Acesta este modul în care se fabrică bezea, de ce cresc sufleurile și de ce albușurile de ou sunt folosite în multe rețete pentru aerarea și ușurarea aluatului.
Un gălbenuș de ou, pe de altă parte, este un emulgator cremos care adaugă bogăție și grosime. Un gălbenuș de ou este folosit pentru a stabiliza un lichid în altul - apă și ulei, de exemplu - pentru a adăuga o textură netedă și cremoasă la produsele coapte. Conținutul de grăsimi adaugă bogăție și pot fi utilizate pentru îngroșare. Toate acestea împreună fac o cremă bogată, netedă, cremoasă, de exemplu.
Împreună, aceștia sunt un agent de legare de top, care țin împreună produsele dvs. de patiserie. Pentru un volum mai cuprinzător de informații despre ouă, consultați Chasing Delicious .
Sursa: iStock
6. Folosind unt și uleiuri
Un lucru pe care îl veți observa atunci când citiți o rețetă este că va defini întotdeauna temperatura la care ar trebui să fie untul: rece, moale (temperatura camerei) sau topit. Acest lucru este incredibil de important pentru succesul aventurilor dvs. de coacere, deoarece fiecare temperatură va produce rezultate diferite.
Untul rece, ca și în crusta de plăcintă, este folosit pentru a crea straturi fulgi. Pe măsură ce untul se topește în cuptor, acesta împiedică aluatul să se lege împreună, ceea ce creează fulgi. Este modul în care împiedicați croissantele să fie doar biscuiți.
Untul la temperatura camerei este aproape întotdeauna cremat cu zahăr, ceea ce creează mici buzunare de aer. Aceste buzunare de aer se extind apoi cu abur și drojdii, cum ar fi praful de copt în cuptor, făcând cookie-urile pufoase și nu puțin discurile.
Untul topit combină ingredientele și oferă bogăție fără a crea straturi fulgiante sau buzunare de aer suplimentare. De regulă, oriunde vedeți unt topit într-o rețetă, puteți înlocui uleiul; dacă vedeți frig sau temperatura camerei, produsul final nu va ieși corect dacă încercați să folosiți ulei în loc de unt.
Pentru și mai multe despre unt - de ce ar trebui să folosiți unt nesărat atunci când coaceți - Expoziții web are câteva informații minunate.
Mai multe din Life Cheat Sheet:
- 9 tipuri de făină: ce sunt și cum să le folosiți
- 7 rețete sănătoase cu crustă plăcând palatului iubitorilor de plăcinte
- 6 rețete nutritive de tăiței care înlocuiesc pastele rafinate
